Home

A+ A A-

Основные понятия блюд

  • Категория: Вторые блюда
  • Опубликовано: 05.05.2016 19:37
  • Просмотров: 2103

Бутерброды готовят по любому случаю, употребляют в качестве холодной закуски или основного блюда. Готовят их обычно с колбасой, копченостями, жареным мясом. Но можно приготовить и вегетарианские бутерброды с различными сортами сыра, яйцом и другими не мясными продуктами.

Блюда из круп

Из круп готовят различные супы, вторые блюда, которые подают с маслом или соусами, а также запеканки, пудинги, котлеты, крокеты и т. д. Некоторые блюда из круп можно подавать на десерт вместе с фруктами.
Блюда из круп готовят по-разному: варят, жарят, запекают. Когда крупа сварена в воде, трудно усвояемый крахмал, содержащийся в ней, лучше и быстрее усваивается организмом. При варке крахмал набухает, отчего увеличивается объем и масса крупы. Поэтому крупнозернистая крупа требует большего количества жидкости и более длительной варки, чем мелко-зернистая.

Для крупяных супов требуется наибольшее количество жидкости: для крупника, молочных пропорция 1 : 10, для слизистых — 1 : 20. Готовят их в течение 1—2 часов. Крупу кладут в холодную воду, часто помешивая, доводят до кипения. Затем огонь уменьшают, кастрюлю накрывают крышкой и варят на рассекателе пламени, время от времени помешивая, чтобы крупа не пригорала.

При варке каши крупу кладут в кипящую воду с добавлением масла и соли, помешивая, доводят до кипения. Варят на небольшом огне на рассекателе пламени в закрытой посуде, помешивая время от времени, чтобы не пригорела. Когда крупа впитает воду, ее можно снять с огня, завернуть кастрюлю в бумагу, накрыть одеялом, и каша сама дойдет. Довести кашу до готовности можно также в термосе, до половины наполнив, его недоваренной кашей.

Супы

Супы занимают важное место в повседневном меню. Их готовят из различных продуктов, но для вегетарианского стола — овощные, фруктовые и молочные. Основа вегетарианских супов — овощной отвар, причем главный компонент можно варить непосредственно в отваре или отдельно, а затем соединять с отваром. В такие супы для сгущения добавляют заправки — из муки и сметаны или сливок, из муки и жира или желтка, а также вкусовые и витаминные приправы — из петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука. Овощи для супа необходимо тщательно очистить и промыть, нарезать или нашинковать, залить кипящей водой и варить до мягкости, но не разваривать. Главный компонент (например, горох, фасоль), приготовленный отдельно, добавляют к процеженному отвару.

Мучные блюда

Мучные блюда готовят из муки и жидкости (вода, молоко, сметана) с добавлением яиц, жира, соли и, возможно, сахара. Для приготовления теста не годится мука с недостатком клейковины (кукурузная, картофельная).
В зависимости от способа приготовления различают: тесто, замешанное на кухонной доске, и тесто, замешанное в посуде; в зависимости от способа его термической обработки — вареное, жареное и печеное.

Из теста, замешанного на доске, готовят мелкие. клецки, нарезные клецки (лапша, лазанки), вареники. Клецки и кнедлики готовят также из картофельного теста. Его используют сразу же после замешивания, так как оно быстро редеет. Чтобы приготовить тесто, муку сначала просеивают для удаления случайных примесей, это обеспечивает лучшее разрыхление. В муку вбивают яйца, постепенно добавляют жидкость, рубят ножом и замешивают руками.

Количество используемой воды зависит от наличия клейковины в муке и назначения теста. На мелкие клецки и лазанки оно должно быть более крутым, чем на вареники. Для вареников и клецек тесто тщательно вымешивают, раскатывают на доске. Тесто на вареники раскатывают по частям, чтобы оно сохраняло влажность и хорошо склеивалось. А на клецки его подсушивают. Крутое тесто рубят или растирают (мелкие клецки). На вареники тесто нарезают кружочками или квадратиками, кладут начинку и защипывают края.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

шаблоны joomla