Home

A+ A A-

Паюс

  • Категория: Разное
  • Опубликовано: 10.10.2015 20:02
  • Просмотров: 1046

Паюс - история одного из самых дорогих и старых рецептов.

ПАЮС - мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе, паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протёртая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах (В. Даль).

Паюсная икра, это исконно Астраханский продукт, выведенный нашими дедами и прадедами в далекие времена. Тогда обилие осетровых в низовьях реки Волги достигало своего апогея, а черная икра считалась не деликатесом, а основным рационом для тысяч жителей Астраханской губернии. Осетровую черную икру подавали на стол в каждой семье, имеющей хоть какое-то отношение к рыбному промыслу, а люди еще и не представляли, что через какой-то десяток - другой лет, Астраханская Черная икра станет настоящим деликатесом, и будет ценится во всем мире, как самый дорогой продукт!

Вспоминая свое детство многие астраханцы, в возрасте за «тридцать» вспомнят, как наши родители заставляли есть черную икру приговаривая: «Кушайте, пока есть возможность! Потом ее не будет!». А мы, дети, воротили носы и заставляли себя ее есть, при этом причитая: «Вот! Опять! Черная Икра! Не хочу! Не буду!».

Сейчас, вспоминая свое детство, понимаем, насколько правы были бабушки и дедушки, мамы и папы. Прошло еще несколько лет, и осетровых не стало, а за незаконную ловлю дают теперь реальный тюремный срок!

Сейчас, в двадцать первом веке, во времена высоких технологий и информационного бума, когда девайсы появляются чаще, чем бразильские сериалы, одно остается неизменным всегда - рецепты. Те самые рецепты приготовления нашего, русского, черного цвета, деликатеса. Как только не исхитрялись наши предки придумывая все новые и новые рецептуры, но самым важным для них всегда было хранение. Сделать икру так, что бы и хранилась долго и не теряла своих полезных свойств.

И так, в далеких годах, на берегах Волги-Матушки, сидели рыбаки на «банках», уходя далеко на раскаты. Не имея доступа к цивилизации и электричеству, срок хранения такой икры, был самым важным вопросом. Осетрины было вдоволь. Но как хранить, как перевозить!? Тогда-то этими рыбаками и был создан рецепт, одного из самых сложных и трудоемких процессов засолки осетровой икры - Паюс.

Этот рецепт почти вековой давности немного не тот, который мы привыкли видеть сейчас. Так как транспортировка занимала много времени, в икру приходилось добавлять 15% соли и спрессовывать в лепешки, при этом, несколько раз отжимался рассол - это способствовало хранению продукта месяцами, и ее можно было резать как сыр. Такой рецепт, мало кто оценит сейчас, в наше время, ведь 15% соли - это очень не мало, и кто-то скажет, что это пересол. Но именно этот рецепт приготовления паюса, является основой для всех последующих изменений. И он считается старейшим и по сей день.

Издавна рыбаки для паюса подбирали только лучших рыб, и лучшие зерна. Готовилась она из осетровых - белуги, севрюги. Лучшим паюсом считалась - севрюга. Жирные севрюжие зерна отличались своей вкусовой насыщенностью, иногда добавляли и икру осетра, тем самым смешивая несколько видов икры для изысканности. Современный паюс потерпел несколько изменений, ведь доставка рыбы не стоит теперь ребром, а производство проходит при строжайшем контроле на современном оборудовании и лучшими мастерами. Да и паюс теперь не такой соленый, так как в этом теперь нет нужды.

Лучшие мастера на нашем производстве после разделки рыбы пробивают ястык через грохот, тем самым оставляя только лучшие зерна, добавляют не более 5 % процента соли, далее икра проходит тепловую обработку, и под сушку в специальных сушильных шкафах. Далее проходит конвекция икры при температуре не более 75 С°, при этом икру обязательно помешивают, дабы снизить процент влаги до 10 - 40 %, затем ее прессуют до отделения белково-жировой эмульсии и упаковывают в банки.

Настоящий паюс имеет однородную консистенцию - мягкий, ровный, мягкий, малосоленый, нежный вкус и индивидуальный аромат, лучшее назначение паюса - это бутерброды. История паюса менялась, как и вся наша жизнь, так же стремительно и в лучшую сторону. С появлением все новых и новых производственных технологий, мы изменили специфику работы, тем самым повысили уровень качества производства данного продукта но одно не изменится никогда - это рецепт.

Этот рецепт, стал основой и подарил нам поистине великолепный деликатес, с огромной, уходящей своими корнями далеко в историю низовья Волги, историей.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

шаблоны joomla