Home

A+ A A-

Десерты

  • Категория: Десерты
  • Опубликовано: 05.05.2016 16:39
  • Просмотров: 373

Десерты — это сладкие блюда, составляющие дополнение к основным блюдам, особенно обеденным. Готовят их из разных продуктов, но чаще всего из фруктов: свежих, реже отварных, печеных или консервированных, замороженных, сушеных, маринованных.

Основу многих десертов составляют молоко и его производные, а также яйца, мука, крупа и рис. Многим десертам вкус придают приправы, такие, как сахар, мед, корица, гвоздика, ванилин, ванильный сахар, лимонная кислота, приятный запах — ароматические вещества и масла, а вкусовую пикантность — кофе, чай, какао.

Десерты в зависимости от используемых продуктов дают организму много ценных питательных веществ. Так фруктовые десерты являются источником витаминов, особенно С и А, и минеральных солей; из молока и его изделий мы получаем высококачественные белки, кальций и витамин В, из яиц — высокого качества белок и витамины А, Б, а также группы В, жир; из муки и крупы — крахмал, витамин группы В, фосфор, железо, кальций и небольшое количество белка.

В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления десерты можно разделить на несколько групп: свежие фрукты, салаты из свежих фруктов, компоты, печеные фрукты, фрукты под соусом, желе, муссы, кремы, пудинги, кисели, мороженое. Свежие фрукты являются наиболее простым и самым полезным для здоровья десертом. Лучше всего подавать их целыми, тщательно обработав.

Фруктовые салаты готовят из одного или нескольких сортов свежих или замороженных фруктов. Фрукты, предназначенные для салатов, тщательно моют, чистят, режут и соединяют с дополнениями непосредственно перед приготовлением. Замороженные фрукты посыпают сахаром или заливают сиропом, подают охлажденными.

Компоты вкуснее всего из нескольких сортов фруктов. Их опускают в кипящую воду с сахаром и приправами (корица, гвоздика, корка лимона) и быстро варят. Подают очень охлажденными. Запеченные фрукты готовят из яблок и груш. Их моют, запекают в духовке и подают без добавок или с сахаром, взбитыми сливками, сладким соусом или вареньем.

Фрукты под сладкими соусами являются прекрасным калорийным десертом. Для их приготовления лучше всего использовать яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы. Сваренные или запеченные фрукты заливают сладким соусом и охлаждают.

Желе

Желе готовят чаще всего из свежих не первосортных фруктов. Выжатый или вываренный фруктовый сок процеживают сквозь густое сито или марлю и соединяют с желатином, предварительно замоченным в холодной воде и растворенным в нескольких ложках горячей воды, приправляют по вкусу сахаром и охлаждают. На 1 стакан сладкой жидкости берут 6 г (1 чайная ложка) желатина. В кислые фрукты, а также в жаркую погоду количество желатина увеличивают. Желе лучше всего застывает в холодильнике. Его можно подавать как самостоятельное блюдо или залить им свежие фрукты или фрукты, вынутые из компота, дать застыть. Очень вкусно желе, приготовленное из вина или молока (свежего или кислого).

Муссы готовят из измельченных свежих кислых фруктов, отварных или печеных, взбитых в пену яичных белков, из сахара и желатина. Мусс необходимо сразу разделить на порции и подать.

Кремы — это десерт, приготовленный на основе желтков яиц, растертых с сахаром, скрепленный желатином, с пышно взбитыми белками или сливками. Дополнения, используемые в кремах, дают им названия и придают характерный вкус, аромат и цвет. Такими дополнениями являются фруктовые соки, фруктовая мякоть или настои (из кофе, какао, шоколада). Кремы охлаждают в специальных вазах или широких рюмках.

Пудинги

Пудинг готовят из желтков яиц, растертых с сахаром, сливочного масла, с разными добавлениями: толченые сухари, мак, орехи, творог, фрукты. Растертую массу слегка смешивают со взбитыми белками. Пудинги готовят на пару в плотно закрытых специальных формах, смазанных растопленным сливочным маслом и посыпанных толчеными сухарями. Наполненную на 3/4 высоты форму помещают в кастрюлю с кипящей водой и готовят на слабом огне 45 — 50 минут. Степень готовности пудинга проверяют, глубоко прокалывая острым, тонким прутиком. Если прутик сухой, пудинг готов. Готовый пудинг оседает, он плотный и сухой, а если не готов, распадается. Пудинг подают горячим (за исключением творожного) со сладкими соусами или соками.

Молочные желе являются зимним десертом. Их густота зависит от соотношения жидкости, яиц и нагревания. Чтобы желе получилось более нежным, необходимы соответствующая пропорция (4 стакана молока, 4—5 яиц, 4—6 ложек сахара с добавлением ароматических компонентов — ванили, карамели, настоя кофе, какао), тщательное взбивание, подогревание фарфоровых чашек в кастрюле с водой при температуре 80— 84 °С в течение примерно 40 минут. Чашки с желе накрывают пергаментом, кастрюлю закрывают и нагревают, не доводя до кипения. Чашки вынимают из воды и охлаждают, а затем вновь накрывают пергаментом, чтобы желе не высыхало.

Кисели

Кисели готовят из протертых фруктов, фруктовых соков или молока, с добавлением ароматических компонентов и картофельного крахмала. Крахмал, тщательно размешанный в холодной воде или холодном молоке, вливают в кипящую жидкость (фруктовый отвар с сахаром, фруктовое пюре или подслащенное молоко) и, помешивая, кипятят на слабом огне. Густота киселей зависит от количества крахмала (на 4 порции фруктового киселя необходимо 50—60 г крахмала, то есть 2— 3 ложки, на молочный кисель немного меньше). При охлаждении кисель надо часто помешивать, чтобы не образовалась пенка. Слегка теплый кисель следует разлить в порционную посуду, ополоснув ее холодной водой, сбрызнуть его сверху водой, чтобы сохранить надлежащую влажность. Кисель подают с молоком, сладкими сливками или сладким соусом.

Мороженое в домашних условиях готовят реже из-за сложности технологии приготовления и отсутствия соответствующих приспособлений. Лучше всего купить готовое мороженое, сохранить в морозильнике и разделить на порции незадолго до подачи. Вкуснее всего мороженое, политое соком, сладким соусом или взбитыми сливками. Можно также подавать его со свежими или сваренными в сиропе фруктами, которые кладут на мороженое или под него.

Другие десерты — это прежде всего сладкие мучные блюда (сладкие блинчики, оладушки, зажаренные в тесте фрукты, макаронные изделия или каши, запеченные с фруктами). Эти блюда подают холодными или горячими, посыпав сахарной пудрой, полив сливками или взбитой сметаной, фруктовыми соками, или сладкими соусами. Из-за высокой калорийности их употребляют не только как десерты, но и как основные сладкие блюда на обед и ужин. Множество рецептов приготовления таких десертов помещено в разделах «Мучные блюда» и «Блюда из круп» данной книги.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

шаблоны joomla